钙

　　苹果果实细胞壁主要由三种多糖组成，即纤维素、半纤维素和果胶。作为结构多糖，果 胶决定了非木质化器官与成熟果实细胞壁的强度与弹性。而钙是联结组成果胶的聚半乳糖醛酸和半乳糖醛酸鼠李糖的中介，该结构聚合度越高，果胶结构越牢固。同时钙还能使原生质的正常状态，调节原生质的活力。果实成熟时，聚半乳糖醛酸与果胶甲脂酶活性增强，通过水解作用破坏细胞壁上果胶的结构，放出游离钙，果胶分解，细胞彼此分离，果肉变软。研究表明，聚半乳糖醛酸酶活性下降是防止软化的直接原因，但酶活性下降不是 钙对酶阻抑作用的结果。钙可能是通过影响细胞内PH值而间接影响酶活性或是影响细胞壁向外分泌酶起作用，果胶聚合度越高（芥起交联作用），壁的机械强度越大。这样可能防止外界水解酶（如糖苷酶）进入，减少酶与底物的接触，从而防止果实软化。

　　苹果果实生理失调可能是由于膜功能损伤所致。钙是果实细胞膜的结构物质，钙与磷脂和蛋白质结合影响膜的相变和流动性，并有利于维护膜的完整性与稳定性。电子显微结构，发现钙对果实皮层组织内质网、液泡5膜和质膜等在贮藏两个月后结构完整性遭到破坏。研究指出，果实成熟时膜透性增大，细胞内物质外渗。钙能降低膜的透性，对一些破坏膜完整性的因素有一定的拮抗作用。因此，通常认为钙离子是一种膜保护剂。

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